Туризм: страны и города
национальная кухня монголии
«Пищу монголов составляет все, что можно разжевать. Они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды и человеческое мясо. Мы видели даже, как некоторые поедали вшей, объясняя это так: «Неужели я не должен есть их, если они едят мясо моего сына и пьют его кровь?». Так писал в своей «Истории монголов» монах Карпини, побывавший в Центральной Азии в середине XIII века.
Вот, что рассказывал о гастрономических вкусах монголов Марко Поло: "Есть у них такой обычай. Когда кого присудят к смерти и по воле государя казнят, берут они то тело, варят его и едят, а кто умрет своей смертью, того никогда не едят". Другой путешественник Гильоим де Рубурук заметил, что монголы "едят без разбора всякую свою падаль, а среди столь большого количества скота и стад, вполне понятно, умирает много животных. Мясо умерших животных они сушат, порезав его на тонкие куски. Из кишок они делаю колбасы и едят их свежими". А сеньор Карпини долго не мог прийти в себя, когда увидел, как "монголы ели очищения, выходящие из кобыл вместе с жеребятами".
Разумеется, многое из того, чем лакомились кочевники в голодные времена Чингисхана, теперь уже не употребляют. Вряд ли кому-нибудь нынче придет в голову ловить степных мышей и фараоновых крыс, так здесь называли сусликов, переносчиков чумы. Монголам вполне хватает жирной баранины, козлятины, говядины. Однако способы приготовления некоторых блюд пришли из далекого Средневековья, когда приходилось есть то, что под рукой. Как и тысячу лет назад, в рацион азиата входят всевозможные супы. Их основа - просо, которое размельчают настолько, что похлебку можно пить, как воду. Большой популярностью пользуются мясные супы и бульоны, которые, кажется, варили в Монголии всегда. Вообще, здесь не признают ничего жареного. Все либо варится, либо стряпается на пару.
Нам довелось отведать хар-хох - баранину, приготовленную по древнему рецепту. Свежее мясо, овощи, картофель нарезают и укладывают во флягу, установленную на открытом огне. Внутрь доливают речной воды, бросают гладкие камни, которые лишь слегка обжаривают и пропекают мясо с гарниром. Через полчаса кушанье, приготовленное в пароварке монгольского типа, готово. Остается извлечь содержимое. Камни сразу не выбрасывают. Кажется, что они впитали весь бараний жир. Однако это не так. Часть жира уходит в бульон. Он очень вкусен, питателен, кроме этого, помогает согреться в холодное время года.
Медики советуют перекидывать раскаленные камни из руки в руку. Это очень полезно, ведь рецепоры кисти связаны со всеми человеческими органами. Сеньор Карпини, находясь под впечатлением от здешних яств, писал: "Скатертей и салфеток у них нет. Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса, да и его они едят так мало, что другие народы с трудом могут жить на это. Они очень грязнят себе руки жиром от мяса, а когда поедят, вытирают их о свои сапоги. Это грязные люди, когда они принимают пищу и питье и в других делах своих". Гильом де Рубрук продолжает: "Платьев они никогда не моют. Никогда также они не моют блюд". Оставим эти утверждения на совести путешественников. Что касается хлеба… Нет ничего на свете вкуснее монгольских булочек, приготовленных опять-таки на пару. Их мы уплетали даже с бузами, монгольскими пельменями, похожими на хинкали.
Молодая козлятина готовится по такому же принципу, как и хар-хох. Только вместо фляги - собственная шкура жертвы. Блюдо стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий. Зрелище это весьма жестокое. Сначала козу обезглавливают. Тушу свежуют. В шкуру заливают воду и кладут раскаленные в очаге камни, которые испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают. Поэтому одному козленка не приготовить никак, нужна помощь членов семьи. Пока мужчины возились со шкурой, женщины в соседней юрте нарезали мясо. Оно вслед за камнями и гарниром скрылось внутри, где температура перевалила за сотню градусов. Шею-отверстие перетянули проволокой.
Однако главные жестокости монгольской кухни были впереди. Хозяин принес в юрту автомобильный капот, который служил и разделочной доской и противнем. Мрачную атмосферу убийства невинной козы, царившую в юрте, дополнила паяльная лампа, которую гурманы-кочевники чаще всего используют не по назначению. Около получаса хозяин колдовал над козой, распухшей от давящего изнутри пара. Огонь паяльной лампы не дает опуститься температуре внутри. Козоньку было действительно жалко. Последние минуты приготовления прошли почти на грани нервного срыва. Однако, как только хозяин слил вкуснейший бульон, чувство голода и аппетит немедленно вернется даже к тем, кому козу было особенно жаль.
"Прежде чем поставить мясо гостям, господин сам берет, что ему нравится", - утверждал Гильом де Рубрук. А все потому, что "они весьма горды по сравнению с другими людьми и всех презирают, - продолжает сеньор Карпини. - Мало того, монголы считают их, так сказать, ни за что. Они очень вспыльчивы и раздражительного нрава. Вначале они льстивы, а под конец жалят, как скорпион. Они коварны и обманщики. Они алчны и скупы… Пищу разрезает один из них, а другой берет острием ножика кусочки и раздает каждому, одному больше, а другому меньше, сообразно с тем, больше или меньше они хотят кого почтить". Написанное 750 лет назад не имеет никакого отношения к современным монголам. Мы настоятельно просили хозяина и его домочадцев присоединиться к столу. Однако все они большей частью скромно держались в сторонке. Даже дети принялись за еду только тогда, когда гости наелись до отвала. Уезжая, мы спросили можно ли таким же образом приготовить корову или лошадь. Нам ответили, что можно, только это не выгодно. Не успеем съесть - мясо испортится, это раньше монахи среднего монастыря съедали за раз двух коров и пять баранов. Теперь столько не едят - времена не те.